Achetez les encornets entiers, de même taille, autant que possible, en tenant compte que deux seront hachés dans la farce. Nettoyez les encornets sous le robinet sans les déchirer. Réservez les têtes.

Nettoyez les encornets sous l'eau courante, enlevez les tentacules, ôtez l'os central. Gardez sur du papier absorbant. Hachez une gousse d'ail, cinq échalotes et le persil. Faites de même avec les ...